Foto's Hans van Bergen
Stacks Image 620
Het leven daar was pure eenvoud. Veel hadden we niet. Iffnuzen is typisch zo’n streekgerecht dat uit armoede is ontstaan.
Dun Aengus
Haar handen lijken vuurvast als Zahra water mengt door de dampende gestoomde couscous.
Stacks Image 563
Geur van vers gesneden koriander vult de keuken. Ineens hurkt Zahra neer, tot onder de stoom van de dampende couscous. Zo zitten de vrouwen thuis in de keuken.
Stacks Image 600
We aten dan vers uitgegraven truffels en vaak iffnuzen die mijn oma gedroogd bij zich had. Je deed er vers gemolken schapenmelk bij, warmde het op en had een heerlijke maaltijd.
Stacks Image 196

Gerecht spiegelt pure eenvoud en culturele rijkdom


Berbergerecht Iffnuzen symbool voor eenvoud



Als Zahra Ouhassou’s grootvader geen schoenen hamerde op zijn schoenmakersleest trok hij met zijn schapen en geiten door de bergen van Marokko. En als kind ging Zahra met hem mee. Of met haar grootmoeder. Tijdens die bergtochten aten ze vaak Iffnuzen. Een Berbergerecht dat zongedroogd, weggestopt in een buidel meeging op pad.

Zahra is nu 29 en woont sinds haar zevende in het Limburgse Weert. Ver van het Berberdorp Kelaar d M’gouna. Maar Iffnuzen is met haar meegereisd. Haast als een persoonlijk symbool spiegelt het gerecht voor Zahra haar belangrijkste waarden: saamhorigheid en eenvoud.

"Het oude huis"


Haar handen lijken vuurvast als Zahra water mengt door de dampende gestoomde couscous. De nieuwbouwkeuken toont onmiskenbaar haar afkomst. De azuurblauwe en aarderode schalen met sierlijke motieven, de sterke geuren van kruiden en verse koriander en de passie waarmee ze spreekt over het “oude huis” waar ze opgroeide.

“Het leven daar was pure eenvoud. Veel hadden we niet. Iffnuzen is typisch zo’n streekgerecht dat uit armoede is ontstaan. Normaal maak je couscous met vlees en groenten, maar dat was er meestal niet. Dus gebruikten we elfassa, een heel economische plant. Voor ze bloeit kun je haar eten. Daarna wordt ze bitter en is het prima veevoer. Voor mij is dit gerecht het ultieme familiegevoel en intens verbonden met de weinige waarden die je nodig hebt om gelukkig te zijn. Nu heb ik honderd soorten broodbeleg om uit te kiezen. Maar heb je dat nodig? Ook als je het niet breed hebt is er altijd genoeg. Je kunt altijd hout sprokkelen en droog gras plukken om het vuur aan te steken.”

Balans


Elfassa groeit waar woestijnzand in alle kieren kruipt en waar de zon het grootste deel van het jaar de aarde rood en droog schroeit. Maar niet in Weert. “Daarom gebruik ik hier spinazie uit een pot. De enige groente die de authentieke smaak evenaart. Toen ik tweeëneenhalf jaar geleden zwanger was, kreeg ik zin in vroegere Marokkaanse gerechten. Ook in Iffnuzen. Alle groenten heb ik geprobeerd. Van Chinese kool tot wortelgroen. Maar de smaak was steeds uit balans. Uiteindelijk maakte spinazie uit een pot de verhoudingen tussen de ingrediënten perfect.”

Rook


Geur van vers gesneden koriander vult de keuken. Ineens hurkt Zahra neer, tot onder de stoom van de dampende couscous. “Zo zitten de vrouwen thuis in de keuken. We koken daar op houtvuren in de grond. De muren zijn er zwart van de rook. De vrouwen zitten laag op de grond zodat ze onder de rook blijven. En ondertussen vertellen ze elkaar verhalen.” Zahra komt omhoog en doet de couscous in een schaal.

“Vreemd”, zegt ze. “Hier noem in het oude huis in Marokko thuis, en als ik daar ben noem ik dit thuis.” Haar gedachten dwalen af. Met haar handen schept ze de couscous om en om. Op tafel ligt een foto. Van haar grootmoeder. Een markante vrouw. Smalle jukbeenderen, getaande huid. Haar handen bedrijvig met iets. Op de achtergrond de muren van het oude huis in dezelfde blauwe en rode tinten als de schalen hier in de keuken.

Bedoeïenen


“Als we met het vee de bergen introkken waren we een of twee dagen onderweg. Ik heb veel interessante mensen ontmoet. Rondreizende bedoeïenen. ’s Avonds zat je samen rond een vuur en iedereen vertelde verhalen. Gruwelijke legendes vaak. Zoals over een vrouw met rode haren die mensen opat. Maar het had altijd iets leerzaams. We aten dan vers uitgegraven truffels en vaak iffnuzen die mijn oma gedroogd bij zich had. Je deed er vers gemolken schapenmelk bij, warmde het op en had een heerlijke maaltijd.”

Met haar rechterhand rolt Zahra een bolletje van de opgediende iffnuzen om het op te eten. “Ik begin steeds meer balans te vinden tussen mijn vroegere leven en nu”, zegt ze. “Soms komt dat voort uit gerechten, soms uit een steen die ik opraap of uit een woord dat ik hoor. Hoe ouder ik word hoe meer waarde ik aan die balans hecht. De kunst is de goede dingen uit beide culturen te halen. Meer te kijken naar de overeenkomsten dan naar de verschillen.”





Recept Iffnuzen. (ca. 8 pers,)

Ingrediënten:

1 kg couscous
1 kg spinazie uit pot (zonder toegevoegde room)
1 bosje koriander
150 ml. olijfolie
1 draadje saffraan
1 theel. zout, 1theel. peper
1 theel. gem.korianderpitten
1 theel. harissa (of sambal)
couscouskruiden

Doe de droge couscous in een kom met 3 eetlepels zonnebloemolie. Meng de olie onder de couscous. Stoom de couscous 10 minuten in een couscous- of rijststomer. Doe de couscous over in een kom en bevochtig deze gelijkmatig met ca. ¾ liter water. De couscous moet vochtig aanvoelen, niet nat. Doe de couscous terug in de stomer en stoom weer 20 minuten. Haal de couscous uit de stomer en bevochtig deze weer met ca. ¾ liter water. Laat de couscous vervolgens nog eens 30 minuten stromen.

Doe ondertussen de spinazie in een pan en laat op een laag pitje het vocht verdampen. Giet vervolgens de olie erbij en roer deze er meteen goed onder. Doe de gesneden koriander, de saffraan, de gemalen korianderpitten, de harissa (of sambal), het zout en de peper erbij. Laat dit zo’n 45 minuten sudderen.

Doe de couscous na de laatste keer stomen over in een grote schotel en bestrooi deze rijkelijk met couscouskruiden. Meng er vervolgens de spinazie gelijkmatig onder.



Laatste Tweets


Recent Werk

Heksenwaan musical Hans van Bergen
Libretto en liedteksten musical Heksenwaan.
Premiere mei 2014, Theaterhotel De Oranjerie.

Social Media


Stacks Image 2635
Volg me op Twitter
Stacks Image 2642
Volg me op LinkedIn
Stacks Image 2649
Volg me op Facebook