Foto's Hans van Bergen
Stacks Image 80
Koken is voor Indonesiërs een soort ritueel waar je veel tijd aan besteedt
Dun Aengus






De kip smoort inmiddels in het van kruiden, knoflook en ketjap doortrokken kooknat. Stoom kringelt omhoog van de rijststomer en slaat neer op de keukenramen.
Stacks Image 162
Veel gerechten worden op aparte manieren klaargemaakt en iedereen heeft zo zijn eigen specialisme daarin
Stacks Image 171
In Nederland begint een feest pas als het eten klaar is, bij ons maakt het koken juist deel uit van het feest en iedereen kookt mee. Koken is een familiegebeuren dat dagen kan duren.”
Stacks Image 179

Ajam Smoor en Sajoer boontjes



Verhalen en Stille Kracht rond de Indonesische tafel



Zijn jeugdherinneringen zijn onlosmakelijk verbonden met de exotische kruidengeuren van trassie, djinten of djahé. Én met de indringende geur van brandend steenkool die als de warme adem van vele kachels voortdurend hing boven het zuidlimburgse heuvellandschap van de jaren zestig waar Lesly Hoefnagels als Indonesisch jongetje opgroeide. Nu is hij 47 en is eigenaar van een sportschool in Roermond. Maar de kruidengeuren van zijn jeugd zijn gebleven. “Koken is voor Indonesiërs een soort ritueel waar je veel tijd aan besteedt”, zegt hij.

Het keukenblad staat vol met verse kruiden als serreh (citroengras), knoflook en laos, gedroogde kruiden, ketjap en een flinke pot met donkerrode sambal, heet als vuur. Het beeld is sprekend voor de Indonesische keuken: divers, uitgebreid en flink gekruid. Met kalme bewegingen wast Lesly stukken kip onder de kraan. Het is het hoofdingrediënt voor de Ajam Smoor.

“Rust is een essentieel onderdeel van de Indonesische keuken” zegt hij. “Als kind leefde ik thuis eigenlijk altijd in de keuken waar mijn moeder de hele dag bezig was. En als mijn moeder niet kookte, deed mijn vader dat wel. Hij was stoker-machinist bij de staatsmijnen en als hij nachtdienst had maakte hij overdag uitgebreide gerechten zoals nasi, en nam dat dan mee naar de mijn. ’s Nachts at hij dat dan met de andere mijnkompels van zijn ploeg op.”


Smeltkroes



De zuidlimburgse mijnen vormden in de jaren zestig en zeventig een smeltkroes van culturen. Vooral Polen, Italianen en Spanjaarden vonden als nieuwe generatie gastarbeiders volop werk in de donkere mijngangen. “Indonesiërs werken er eigenlijk nauwelijks. Omdat ik daarom ook veel met de westerlingen omging verenig ik eigenlijk beide culturen in mij. Het directe, ietwat brutale van de Westerling en de bescheidenheid en het warmbloedige van de Aziaat. En dat laatste komt vooral tot uiting in een voorkeur voor lekker eten en gezelligheid” zegt Lesly.

De kip smoort inmiddels in het van kruiden, knoflook en ketjap doortrokken kooknat. Stoom kringelt omhoog van de rijststomer en slaat neer op de keukenramen. “Er was altijd een groot verschil in de manier van eten. De arbeiders in de zuidlimburgse mijnkolonies hadden het in die tijd niet echt breed en soms was er echte armoede. Dat merkte je bij veel gezinnen goed aan de hoeveelheid eten die op tafel kwam. Erg afgemeten. Één gehaktballetje, drie aardappeltjes, 8 boontjes en zes erwtjes bij wijze van spreken. Maar bij ons thuis was er altijd te eten, of er nou geld was of niet, mijn moeder stond altijd in de keuken. Al kwam er om negen ’s avonds nog iemand op bezoek, er stond altijd wel wat te eten klaar of er werd snel wat gemaakt. Heel anders dan wat ik in de Nederlandse gezinnen om me heen zag en zie.”

Hoewel Nederland en Indonesië van oudsher nauwe banden hebben groeide Lesly in het Limburgse mijnmilieu toch in een duidelijk van Indonesische cultuur doordrenkte omgeving op. “Het leven in ons gezin speelde zich af rond de tafel. Er werd in alle rust gegeten en daar werden de gesprekken gevoerd. Er kwam regelmatig familie en dan werd er dagenlang met zijn allen gekookt. De een maakte sambal, een ander sneed rijstblokjes, een ander grilde de saté’s op houtvuur en zo deed iedereen wat. Dat is het verschil met de Nederlandse eetcultuur. In Nederland begint een feest pas als het eten klaar is, bij ons maakt het koken juist deel uit van het feest en iedereen kookt mee. Koken is een familiegebeuren dat dagen kan duren.”

Stille Kracht


Maar ook op andere manieren kreeg Lelsly bepaalde kanten van zijn cultuur samen met het eten binnen. “Ik heb het koken als kind afgekeken en geleerd van mijn moeder als ze in de keuken bezig was. Daar vertelde ze dan ondertussen verhalen uit Indonesië, vaak spookverhalen over duivels en geesten die ze gezien had.

Ook aan tafel werden altijd verhalen verteld. Vooral geheimzinnige verhalen over de Stille Kracht in Indonesië, over de geestenwereld. Ik weet nog dat iemand een keer vertelde dat hij met zijn brommertje ’s nachts over een kerkhof reed en daar een overleden familielid zag staan.”

De Indonesische keuken is er volgens Lesly een van specialisme. “Veel gerechten worden op aparte manieren klaargemaakt en iedereen heeft zo zijn eigen specialisme daarin. Sommige gerechten vergen veel werk. Ik leer zelf nog altijd bij. Helaas is mijn moeder te oud om mij nog de typische dingen van de Indonesische keuken te leren. Maar gelukkig fluistert Sophie, een Indonesische mevrouw in de buurt, me nog regelmatig wat kookgeheimen in. Eigenlijk heeft de tijd de rollen omgedraaid. Vroeger kookte mijn moeder voor mij, nu moet ik soms Indonesisch koken voor mijn moeder nu ze het zelf niet meer kan.”




Recepten




Ajam Smoor


1 ui
6 stukken kip
½ theelepel nootmuskaat
2dl bouilon
½ ve-tsin
olie
2 teentjes knoflook
3 eetlepels ketjap manis
2 theelepels sambal
zout
peper


Wrijf de kip in met zout en peper. Verhit de olie en bak de kip bruin. Neem de kip uit het vocht.

Snij de ui fijn, pers de knoflook en fruit ui en knoflook lichtbruin. Voeg de bouillon, de ketjap, de sambal, de ve-tsin en de nootmuskaat toe.

Laat het geheel aan de kook komen en voeg de kip toe. Laat het gerecht ca. 30 min, stoven.



Stacks Image 305


Sajoer boontjes


500 gram sperziebonen
1 ui
2 theelepels sambal oelek
blokje santen (1cm)
1 theelepel laos
½ theelepel ve-tsin
1 eetlepel gesneden serehblad (citroengras)
¼ eetl. trassie
1 rauw ei
1 theelepel suiker
sap van een halve citroen
2 dl bouillon
zout


Snij de ui klein en pers de knoflook. Meng ui, knoflook, trassie, de laos en wat zout en fruit het mengsel lichtbruin in olie. Roer het ei er licht doorheen. Voeg de sperzieboontjes en de bouillon toe. Laat de boontjes bijna gaar worden. Voeg tenslotte het citroensap, de suiker en de santen toe en laat alles nog even goed doorkoken.

Dien beide gerechten op met rijst en bijgerechten als kroepoek, gemalen kokos, atjar, tempeh goreng, imping en kentang (verkrijgbaar bij de tokowinkel)





Stacks Image 729

Laatste Tweets


Recent Werk

Heksenwaan musical Hans van Bergen
Libretto en liedteksten musical Heksenwaan.
Premiere mei 2014, Theaterhotel De Oranjerie.

Social Media


Stacks Image 2387
Volg me op Twitter
Stacks Image 2394
Volg me op LinkedIn
Stacks Image 2401
Volg me op Facebook